Cucina Fiorentina
del 1300
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Curiosità
Firenze e il pane
pane toscano
Il cibo ordinario della plebe nei primi secoli della Repubblica Fiorentina era il pane grossolano ed i legumi. Il ceto medio si nutriva di cibi semplici che spesso faceva cuocere dai fornai. Quest’ultimi erano obbligati da disposizioni comunali, a non chiedere niente ai poveri e cifre assai modeste ai più agiati. Dalla grande quantità di .”forni sparsi un po’ ovunque, per la città, dobbiamo ammettere che gli antichi fiorentini erano grandi consumatori di pane. Nel 1280 si contavano, in Firenze, 146 forni e nel 1282 venne istituita la magistratura dei Sei del Biado, per far fronte a esigenze sempre maggiori. Le qualità di frumento usato in città erano il grano calvello, il grano siciliano o grano duro, che si usava soprattutto per fare il pane bianco e la pasta, il grano toscano ordinario cioè il grano comune e il grano grosso che costava meno di tutti.
Regole del pane
*Pane sciocco perchè il sapore meraviglioso del pane non doveva superare i sapori della normale cucina
*Pane sciocco perchè si potesse accostare a qualunque sapore di qualunque cibo
*Pane sciocco perche si potesse adattare per completare quei cibi che andavano dalle zuppe alle minestre ai “piccoli cibi da credenza”, sino al dolce “Budino dei Medici” da cui gli inglesi hanno tratto il “Bread Pudding”
Nessuno, se non gli iscritti all’Arte, poteva avere forno da pane ed ogni fornaio doveva bollare il pane col bollo del proprio forno.
Aggregati all’Arte dei Fornai erano i Lasagnai il cui mèstiere consisteva nella preparazione delle lasagne: una pasta speciale di forma allungata, larga tre o quattro dita, ondulata da un lato. Era la pasta tipica che i fiorentini erano soliti mangiare nella festività di San Lorenzo, cioè il 10 agosto, condita col «ragù» di carne o di pollastri. Il giorno di San Lorenzo si festeggiava, a Firenze, in piazza San Lorenzo col concorso dell’Arte. Si preparavano bancarelle coperte e, mentre la Signoria e gli Ufficiali dell’Arte assistevano alla Messa dentro la chiesa, il popolo, come rito, mangiava questo piatto appetitoso.
lasagne
La prima notizia delle lasagne risale al 1311 ed, i lasagnai preparavano questa pasta con farina propria o con farina del cliente. All’Arte dei Fornai appartenevano anche i Fagiolai o venditori di fagioli: si trattava dei fagioli con 1’occhio che si coltivavano da tempo immemorabile nel contado fiorentino. I fagiolai pensavano anche a cuocere una gustosissima farinata di fagioli. Alla stessa Arte appartenevano i Cialdonai, i venditori di verdura cotta posta su fette di pane abbrustolito, i mercanti di trippa dalla cui acqua di cottura, gettata su fette di pane duro, si ricavavano zuppe gustose ed i cuochi in genere. Verso la fine del secolo XIV i lasagnai si staccarono dai cuochi ed insieme ai cialdonai costituirono una «società ed arte» di circa trenta soci.
fagioli occhio
I cuochi, a loro volta, si divisero in quelli che fornivano pietanze finite e in altri che andavano nelle case dei ricchi ad imbandire banchetti per le varie occasioni festaiole. I cuochi che tenevano pietanze pronte si associarono a loro volta a due a due. Quelli che andavano a cucinare nelle case erano retribuiti secondo la tariffa stabilita: in occasione di banchetti in onore di un cavaliere novello, con due fiorini e mezzo (circa 24,5 lire oro), per un matrimonio con la metà della cifra e per pranzi semplici con una paga che variava a seconda del numero degli invitati ed era loro vietato accettare, a titolo di compenso, grasso e resti di mensa (Statuto del 1415, A.S.F.).
L’abilità dei cuochi fiorentini doveva esser grande se alla corte avignonese di papa Clemente V comandava, nominato tra i capi della «grande cucina» un certo Cambio da Firenze; più tardi, un certo Pantanelli, fiorentino, è ricordato tra i cuochi che Caterina de’ Medici portò con sé in Francia.
A Tavola! 
