Presentazione

La Cucina Italiana
Nutrit et impinguant triticum, lac, caseum infana
testiculis, porcina, caro, cerebello, medullae
dulcia vina, cibus gustu iucondior, ova
sorbilia, maturae ficus, uvaeque recentis
 

Nutrono e ingrassano il grano, il latte, il formaggio fresco
i testicoli, la carne suina, le cervella, il midollo, i vini dolci,
ogni cibo più grato al gusto, le uova da sorbire, i fichi maturi
e le uve fresche.

Pietro de Crescenzi Bologna
XIII e metà XIV secolo
pare un moderno dietista

Mi riprovo a postare(brutta parola) una serie – speriamo lunga – di ricette della buona Cucina Italiana, e Toscana in particolare, con queste vi saranno delle Poesie che riguardano il Cibo e delle ricette di Poeti a Tavola, vi saranno anche delle ricette della Cucina Fiorentina del Medioevo e di altri Cuochi più o meno famosi che hanno deliziato i Signori del Rinascimento una raccomandazione leggetele……. ma queste ultime non provatele
Non dimenticate che:

Dio ha inventato il cibo

ma il diavolo ha inventato i cuochi

Toscano

Annunci

Seppia Ripiena con vellutata di fagioli – Cucina Italiana

clip_image002

Seppia Ripiena con vellutata di fagioli
per 4 persone
44 seppie di media dimensione
41 filone di pane
4200 g di ricotta
4200 g di fagioli bianchi
4100 ml di latte
41 uovo
41 mazzetto di prezzemolo
4olio d’oliva
4sale e pepe
Ammollate i fagioli per una notte intera. Poi sciacquateli e fateli bollire in acqua salata per almeno 1 ora. Pulite le seppie, togliendo teste e tentacoli, e apritele a metà. Cuocetele in abbondante acqua salata per circa 20 mi­nuti. Fate ammollare la mollica del filone di pane nel latte per 10 minuti. Per il ripieno tritate le teste delle seppie con il prezzemolo finemente e mettetele in una ciotola con la ricotta, la mollica strizzata e l’uovo. Amalgamate bene e aggiustate di sale e pepe. Una volta cotti, frullate i fagioli aggiungendo un po’ d’acqua di cottura, se è ne­cessario, per ottenere una crema liscia. Farcite le seppie con il ripieno e cuocetele su una griglia in ghisa rigata bollente per 5 minuti per lato. Tagliate a fettine le seppie e servitele sopra la crema di fagioli, completando con un filo d’olio a crudo e prezzemolo tritato. Accompagnate, a piacere, con fette di pane casereccio abbrustolito.

Torta di pane e frutta – Cucina Italiana

 

clip_image002
Torta di pane e frutta
INGREDIENTI PER 8
3 uova –
150 g circa di pane raffermo o
1/2 bicchiere di lattee
400 g di mele mature
400 g di pere mature
e 8 cucchiai di zucchero –
2 cucchiai colmi di cacao amaro in polvere
1 banana matura
130 g di biscotti ai cereali
30 g di burro
2 cucchiai di pangrattato
o 1 cucchiaio di zucchero a velo

 

In una ciotola, sbattete le uova, unitevi il latte, il pane spezzettato e fatelo ammor­bidire per almeno 20 minuti.
Sbucciate le mele e le pere, tagliatele a pezzetti e cuocetele per 10 minuti in una padella con 7 cucchiai di zucchero. Spegne­te, schiacciate la frutta, unite il cacao, fate intiepidire, poi unite la banana schiacciata. Unite tutto al pane, aggiungete i biscotti sbriciolati, mescolate e versate in una pi­rofila di 28 cm di diametro unta con 10 g di burro e cosparsa di pangrattato. Spolveriz­zate con lo zucchero rimasto, irrorate con il burro rimasto fuso e cuocete in forno a 180° per 50 minuti. Sfornate, spolverizzate la torta con lo zucchero a velo e servite.

Gnocchetti con pomodoro e cime di rapa – Cucina Italiana

 

clip_image002
Gnocchetti con pomodoro e cime di rapa

 

1 kg patate –
400 cime di rapa pulite
250 di farina
180 g porro pulito –
200 g di pomodori reschi –
capperi sotto sale –
grana grattugiato
noce moscata –
olio di oliva
sale
Preparazione
Mettete a lessare le patate; poi sbucciatele, passatele ancora calde e impastatele coni la farina, un pizzico di sale, un cucchiaio scarsa di grana e una grattata di noce moscata. Dividete l’impasto in pezzi, modellandoli in filoncini che taglierete a pezzetti, lavorando sulla spianatoia infarinata. Passate poi i pezzetti su i rebbi della forchetta formando gli gnocchetti Preparate il condimento mentre lessano le patate: scottate due pomodori in acqua bollente; raffreddateli dopo pochi secondi io acqua ben fredda. Privateli della pelle e dei semi e tagliate la polpa a pezzetti. Lavate accuratamente mezzo cucchiaio di Lessate per 10 m le cime di rapa, scolatele, sminuzzatele. Tagliate a rondelle il porro rosolatelo in 3-4 cucchiai di olio, unite poi i capperi e le cime di rapa. Mescolate e fate insaporire per un paio di minuti. Spegnete completate con il pomodoro
Lessate gli gnocchetti in acqua bollenti, salata, scolateli con la schiumaiola appena tornano a galla, versandoli direttamente mi condimento. Mescolate delicatamente, mantecate con un filo d’olio a crudo e uno spolvero di grana

Salsicce e broccoli

clip_image001
Salsiccia e broccoli
per 4 persone
600 g di salsicce
800 g di broccoli
4 fette di pane casereccio
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
brodo vegetale
olio di oliva sale
Preparazione
> Mondate i broccoli, divideteli a cimette ed eliminate i gambi, quindi lessateli a va­pore per 10-15 minuti (al termine dovranno risultare ancora abbastanza croccanti). Fate cuocere le salsicce in una casseruola come indicato. Quando sono pronte, scolatele e te­netele da parte in caldo.
> Unite l’aglio e il peperoncino al sugo di cot­tura delle salsicce (aggiungendo nel caso 2-3 cucchiai di olio) e fate insaporire per un paio di minuti. Aggiungete i broccoli, regolate di sale, bagnate con un mestolo di brodo bol­lente e fate cuocere per una decina di minuti. Mettete anche le salsicce e proseguite la cot­tura per altri 10 minuti.
> Nel frattempo tostate le fette di pane in forno preriscaldato a 200 °C. Distribuite le fette nei piatti individuali, completate con salsicce e broccoli, portate in tavola e servite.

Cuscus con polpettine al sugo – Cucina Italiana

clip_image002

Cuscus con polpettine al sugo
Ingredienti e dosi per 4 :
1 kg pomodori freschi (o 400 g pomodori pelati) –
400 g manzo tritato –
250 g cuscus –
un cipollotto –
40 g pane ammollato nel latte – cumino –
cardamomo –
coriandolo secco e in foglie –
latte
olio d’oliva –
sale
Preparazione
Tritate il cipollotto e fatelo appassire in una padella con 2 cucchiai d’olio. Unitevi i pomodori a pezzi e strizzati, salate e cuocete per 15 minuti. Passate al passaverdura. Strizzate e sbriciolate il pancarrè, poi impastatelo con la carne tritata. Insaporitela con un cucchiaino di spezie miste (cumino, coriandolo, cardamomo) e sale. Suddividete questo impasto in minuscole porzioni di circa 10 g, cui darete la forma di polpettine rotonde. Rosolate in un velo d’olio ben caldo per 2 minuti. Salatele leggermente. Immergetele nel sugo in ebollizione e cuocetele per circa 10′. Fate rinvenire intanto il cuscus secondo le istruzioni della confezione. Di solito si copre di acqua bollente in quantità di peso pari a quella del couscous, in bacinella; si attende per pochi minuti: Infine si sgrana su una teglia con le mani e si condisce con poco olio e sale.
Servitelo subito con le polpettine e il loro sugo, il tutto cosparso con foglie di coriandolo.

Crostata di frutta – Cucina Italiana

clip_image002
Crostata di frutta mista
Ingredienti ( 4-6 persone)
per la pasta frolla
250 g di farina
100 g di burro
100 g di zucchero
1 uovo e 1 tuorlo
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
burro (per lo stampo)

 

per la farcitura
1/2 pera
1 mela
1/2 banana
25 gr uvetta
30 gr pinoli
Mandorle tritate
,zucchero
Burro
Scorza di 1 limone
Preparazione
> Per la pasta frolla: in una ciotola lavorate il burro con lo zucchero e un pizzico di sale, fino a che non avrete ottenuto un impasto chiaro e spumoso. Aggiungete l’uovo e il tuorlo, quindi la scorza di limone e la farina, setacciata con il lievito. Amalgamate velocemente e formate un panetto. Avvolgetelo con un panno e lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti. > Per la farcitura: lavatela frutta e sbucciatela. Private la mela e la pera dei torsoli e tagliate tutto a pezzettini. Raccoglieteli in una ciotola, unite le man­dorle, i pinoli e l’uvetta, precedentemente ammollata in acqua e poi strizzata, e amalgamate per bene.
> Riprendete la frolla, stendetela con il matterello (tenetene da parte un po’ per la decorazione), e con questa foderate uno stampo per crostata da 26 cm di diametro, precedentemente imburrato. Versate la frutta, spolverizzate con abbondante zucchero e completate con ciuffetti di burro. > Stendete la frolla tenuta da parte e, con l’aiuto di un tagliapasta ondulato, ricavate delle strisce larghe circa 2 cm . Ponetele su un foglio di carta forno e, avendo cura di incrociare le strisce una sull’altra in modo alternato, formate una griglia. Fate scivolare la griglia realizzata sulla crostata, infornate in forno caldo a 180 T e fate cuocere per 30-40 minuti. Trascorso il tempo, sfornate, lasciate raffreddare e servite.

 

Patate ripiene – Cucina Italiana

 

clip_image002
Patate ripiene
Ingredienti e dosi per 4
8 patate da 150 g cad.
4 caprini 320
40 g gherigli di noce –
olio oliva –
1 peperoncino secco –
erba cipollina
-pangrattato –
sale
Preparazione
Lavate accuratamente le patate, avvolgetele ognuna in un foglio di alluminio e infornatele a 180 °C per un’ora circa. Togliete le patate dal forno, eliminate l’alluminio, asportatene la calotta superiore, poi scavatele lasciando 1 cm di spessore e salatele. Mescolate la polpa di patata con i caprini, l’olio, il peperoncino tritato (eliminatene, se preferite, i semi), le noci spezzettate e alcuni fili di erba cipollina tagliuzzati. Riempite le patate con il composto, spolverate con poco pangrattato. Infornatele in forno caldo con il grill per 4′ circa e completatele con erba cipollina.

Cotechino con le verze – Cucina Italiana

clip_image001

Cotechino con le verze

Ingredienti

1 cotechino

1 verza grossa

1 cipolla

1 cucchiaino di concentrato dì pomodoro

3 cucchiai di aceto

1 bicchiere dì vino bianco secco

olio dì oliva

sale e pepe

Preparazione

> Ponete il cotechino in un tegame, copritelo con acqua fredda e mettete sul fuoco. Fatelo cuocere per 20-30 mi­r)utí a fiamma bassa, per evi­tare che il cotechino si rompa. Nel frattempo, mondate e la­vate la verza e tagliate le foglie in grossi pezzi. > in un tegame capiente fate soffriggere la cipolla tritata finemente con 2-3 cucchiai di olio, raccogliete la verza l’aceto, il vino e il concentrate dì pomodoro, incoperchiate e lasciate cuocere, mescolando di tanto in tanto. Quando cotechino è cotto, lasciatele intiepidire, spellatelo e tà— gliatelo a fette. Raccogliete e fette di cotechino nel tegame con la verza e scaldate. Rega­late di sale e di pepe, e sen–_

Ciambella al rum – Cucina Italiana

clip_image001

Ciambella AL RUM’

per 6 persone

>250  di farina bianca

250 g di zucchero di canna

43 uova

110 g d’olio di semi

110 grammi di latte di mandorla

450 mi di Rum 4

1 baccello di vaniglia

11 g di, lievito per dolci

1 pizzico di sale

Per lo sciroppo >

100 mi d’acqua

100 g di zucchero

60 mi di Rum

Fate bollire l’acqua con lo zucchero e il baccello di vaniglia senza i semi, togliete dal fuoco e unite il liquore. Lasciate raf­freddare. Montate le uova con lo zucchero e i semi della vaniglia, incorporate l’olio, il sale e la farina setacciata con il lievito, alter­nandola al latte di mandorla. Aggiungete il Rum e versate il composto in uno stampo a ciambella imburrato e infarinato. Inforna­te a 170°C e cuocete per circa 50 minuti. Estraete dal forno la ciambella e con uno stecchino di legno bucherellate la superfice, bagnatela con lo sciroppo al Rum, quindi toglietela dallo stampo, adagiatela sopra una gratella con sotto una teglia per raccogliere tutto lo sciroppo in eccesso e ripetete l’operazione fino a terminare lo sci­roppo. Fate riposare per 3 ore.

Salsa Olandese – Cucina Olanda

 

clip_image002

 

Salsa Olandese (sauce hollandaise)

 

Ingredienti per 6

 

3 tuorli d’uovo,
250 g di burro (meglio se chiarificato),
3 cucchiai d’acqua fredda,
un cucchiaio di succo di limone,
sale,
pepe.

 

PREPARAZIONE
La salsa olandese non è complicatissima ma di sicuro richiede una discreta pratica di cucina; inoltre, è una salsa che va mantenuta tiepida fino al servizio, che deve essere quali immediato, altrimenti impazzisce.
Per prima cosa fondi il burro e lascialo intiepidire. Quando è tiepido, metti in una bastardella da bagnomaria i tuorli d’uovo, sciogliendoli con l’acqua fredda. Metti a cuocere su un bagnomaria non caldissimo (o tenendolo in sospensione sopra l’acqua bollente, perchè i tuorli sopra i 60°C cominciano ad addensarsi) e sbatti continuamente con la frusta fino a ottenere una crema densa e spumeggiante. Dopo qualche minuto, comincia ad aggiungere a filo il burro fuso appena tiepido, facendo attenzione a continuare a emulsionare la salsa fino a quando sarà molto cremosa e consistente, così da avvolgere completamente un cucchiaio. Ricordati, se non usi burro chiarificato, di lasciare sul fondo del pentolino il residuo leggermente cremoso del burro fuso. Per ultima cosa aggiungi il sale, il pepe e un cucchiaio di succo di limone, poi passa al setaccio la salsa e rimettila in un bagnomaria appena tiepido fino al momento di servirla.