Presentazione

La Cucina Italiana
Nutrit et impinguant triticum, lac, caseum infana
testiculis, porcina, caro, cerebello, medullae
dulcia vina, cibus gustu iucondior, ova
sorbilia, maturae ficus, uvaeque recentis
 

Nutrono e ingrassano il grano, il latte, il formaggio fresco
i testicoli, la carne suina, le cervella, il midollo, i vini dolci,
ogni cibo più grato al gusto, le uova da sorbire, i fichi maturi
e le uve fresche.

Pietro de Crescenzi Bologna
XIII e metà XIV secolo
pare un moderno dietista

Mi riprovo a postare(brutta parola) una serie – speriamo lunga – di ricette della buona Cucina Italiana, e Toscana in particolare, con queste vi saranno delle Poesie che riguardano il Cibo e delle ricette di Poeti a Tavola, vi saranno anche delle ricette della Cucina Fiorentina del Medioevo e di altri Cuochi più o meno famosi che hanno deliziato i Signori del Rinascimento una raccomandazione leggetele……. ma queste ultime non provatele
Non dimenticate che:

Dio ha inventato il cibo

ma il diavolo ha inventato i cuochi

Toscano

Tortino di patate e formaggio – Cucina Italiana

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Cucina Italiana

Tortino di patate e formaggio
800 g di patate –
180 g di prosciutto crudo –
180 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
180 g di Emmental –
50 g di burro – sale.

Lessate le patate in acqua salata, poi pelatele e tagliatele a fette non troppo grosse.
Ungete una pirofila, disponetevi uno strato di patate, su questo stendete il prosciutto tagliato a fet­te, l’Emmental e il Parmigiano Reggiano. Continuate a sovrapporre strati di patate, prosciutto, Emmental e Parmigiano fino a esaurimento degli ingredienti. Infine disponete qualche fiocchetto di burro e mettete in forno a 180° per 30 minuti circa.
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Spaghetti con pesto alle fave – Cucina Italiana

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Cucina Italiana

Spaghetti
Con pesto di fave

360 g di spaghetti
250 g di fave già cotte
40 g di mandorle tostate
1/4 di spicchio d’aglio
4 cucchiai di pecorino
1/2 limone non trattato
olio d’oliva
sale e pepe
Raccogliete le fave e le mandorle nel vaso del mixer. Aggiun­gete anche il pecorino grattugiato, l’aglio, 1 cucchiaino di scorza grattugiata, 1 cucchiaino di succo di limone e trita­te il tutto fino a ottenere una crema verde piuttosto densa. Tenendo l’apparecchio in funzione unite l’olio a filo, dando velocità fino a ottenere una consistenza omogenea. Aggiu­state di sale e pepe. Lessate gli spaghetti in acqua bollente salata, scolateli al dente e fateli saltare brevemente in una padella antiaderente nella quale avrete fatto scaldare il pesto. Mantecate, se ne­cessario, con poca acqua di cottura della pasta. Trasferite nei piatti da portata e servite subito.

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Torta con pinoli – Pellegrino Artusi

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Le ricette che vengono date, provengono tutte
Dal favoloso libro
“La scienza in cucina
E l’arte del mangiar bene”
di
Pellegrino Artusi

 

TORTA COI PINOLI
Questa è una torta che alcuni pasticcieri vendono a ruba. Chi non è pratico di tali cose crederà che l’abbia inventata un dottore della Sorbona; io ve la do qui imitata perfettamente.
Latte, mezzo litro.
Semolino di grana mezzana, grammi 100.
Zucchero, grammi 65
Pinoli, grammi 50.
Burro, grammi 10.
Uova, n. 2.
Sale, una presa.
Odore di vainiglia.
La quantità del semolino non è di tutto rigore, ma procurate che riesca alquanto sodo. I pinoli tritateli colla lunetta alla grossezza di un mezzo granello di riso. Quando il semolino è cotto nel latte aggiungete tutto il resto e per ultimo le uova mescolandole con sveltezza.
Fate una pasta frolla con:
Farina, grammi 200.
Burro, grammi 100.
Zucchero, grammi 100.
Uova, n. 1.
Se questo non basta per intridere la farina, servitevi di un gocciolo di vino bianco o marsala. Prendete una teglia nella quale il dolce non venga più alto di due dita, ungetela col burro e copritene il fondo con una sfoglia sottile di detta pasta; versateci il composto e fategli sopra colla stessa pasta tagliata a listarelle un reticolato a mandorle. Doratelo, cuocete la torta al forno e servitela diaccia spolverizzata di zucchero a velo.
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Salsa olandese – Pellegrino Artusi

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Le ricette che vengono date,
provengono tutte
Dal favoloso libro
“La scienza in cucina
E l’arte del mangiar bene”
di
Pellegrino Artusi
SALSA OLANDESE
Burro, grammi 70.
Rossi d’uovo, n. 2.
Agro di limone, una cucchiaiata.
Acqua, un mezzo guscio d’uovo.
Sale e pepe.
Sciogliete il burro a parte senza scaldarlo troppo.
Mettete i rossi coll’acqua in una bacinella, e sopra a un fuoco leggiero o sull’orlo del fornello
cominciate a batterli con la frusta e a un po’ per volta versate il burro; quando il composto si sarà
condensato aggiungete il limone e per ultimo il sale e il pepe.
Va preparata al momento di servirla; è una salsa delicata per pesce lesso o per altra cosa
consimile, e sarà sufficiente per un quantitativo di grammi 500 circa.
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Pollo alle cipolle – Cucina Italiana

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Cucina Italiana
Pollo alle cipolle
Ingredienti per 4 persone
Per il pollo:
1 pollo (circa 1 kg)
3 cipolle
400 ml di brodo di pollo
1/2 limone
1 rametto di timo
1 peperoncino verde fresco
2 cucchiai d’aceto bianco
2 foglie d’alloro
2 cucchiai di olio di semi d’arachideMondate le cipolle e affettatele. Mescolate il succo del limone all’aceto e a 1 cucchiaio d’olio. Unite quindi le cipolle al condimento preparato. Riducete il pollo a piccoli pezzi e sistematelo in un piatto. Irroratelo con metà del condimento precedentemente preparato. Coprite e fate riposare in un luogo fresco per almeno 3 ore. Riscaldate l’olio rimasto in un tegame largo. Prelevate il pollo dalla marinata e friggetelo nell’olio per circa 5 minuti, fino a doratura. Aggiungete alla carne le cipolle marinate, preparato in precedenza, e cuocete il tutto per altri 3 minuti. Lavate il peperoncino, privatelo dei semi e tritatelo. Unitelo alla carne con il liquido della marinata, il rametto di timo intero, le foglie d’alloro lavate e metà del brodo. Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate sobbollire per circa 35 minuti, bagnando con il resto del brodo man mano che la carne si asciuga. Servite il pollo ben caldo.
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Torta di formaggio – Cucina alla Bona

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Torta di formaggio

8 fette di pane integrale,
250 g di groviera,
6 dl di latte,
2 uova,
noce moscata,
burro per la teglia.
Tagliate il formaggio in 8 fette, ungete con del burro una teglia da forno e disponetevi il pane e il formaggio a stra­ti alterni, sovrapponendo leggermente le fette e concludendo con il formaggio. In una terrina mescolate il latte, le uova e un po’ di noce moscata, versate il composto sul pane e formaggio. Mettete in forno preriscaldato a 220°C per mezzora, così che il composto di latte e uova possa rassodarsi e la superficie leggermente dorarsi.

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“Un consiglio: Chianti”

Zuppa ceci e cavolo verza – Cucina alla Bona

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Cucina alla “bona”
Zuppa di ceci e cavolo verza
150 g di ceci secchi,
600 g di cavolo verza,
5 foglie di salvia,
sale
, 2 spicchi d’aglio,
fette di pane integrale,
olio d’oliva.
Lavate e lasciate i ceci a bagno in acqua per circa 24 ore. Quindi scolateli e metteteli a cuocere in una pentola con acqua rinnovata, assieme alla salvia e alla verza pu­lita e tagliata a listarelle.
Dopo aver portato a ebollizione, proseguite la cottura a fuoco dolce e pentola coperta, aggiustando di sale sola­mente alla fine della cottura. Servite accompagnando con delle fette di pane integrale poco tostate, strofinate con l’aglio e leggermente unte d’olio.
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“Un consiglio: Chianti”

Capesante alla veneziana – Cucina Italiana

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Cucina Italiana

Capesante alla veneziana

8 capesante –
5 g di aglio –
15 g di prezzemolo –
olio d’oliva –
5 cl di succo di limone –
sale –
pepe.

Spazzolate con cura le conchiglie ancora chiuse. Lavatele accuratamente e poi apritele per prepararle per la cottura eliminando la parte gialla e tenendo solo la parte bianca ben pulita.
In un tegame, scaldate l’olio e unite l’aglio tritato finemente e i molluschi. Sem­pre a fuoco vivo aggiungete il prezzemolo . Condite il tut­to con il sale e il pepe ultimando così la cottura per 5 minuti. Ricomponete ogni valva disponendovi due molluschi per ciascuna e condite con l’intingolo di cottura.

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Spaghetti con le sarde – Cucina Italiana

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Spaghetti con le sarde

300 g spaghetti
400 g di sarde
1 cipolla
30 g di pinoli
1 bustina di zafferano
2 acciughe sotto sale
olio di oliva
sale e pepe
Sciacquate bene le sarde e fatele asciugare sulla carta assorbente da cucina. Pulite allo stesso modo le acciughe e immergetele per 5 minuti in acqua acidulata con aceto. Sgocciolatele,

asciugatele e riducetele a pezzetti. In una padella fate appassire la cipolla spellata e tritata con 2 cucchiai d’olio e 1 di acqua per 3-4 minuti a fiamma bassa. Aggiungete lo zafferano sciolto in 1 cucchiaino d’acqua calda, le acciughe, i pinoli, una generosa macinata di pepe e rosolate per 2-3 minuti. Unite anche le sarde, quindi proseguite la cottura ancora 2-3 minuti. Cuocere la pasta scolatela, e trasferitela nella padella con il sugo e l’acqua messa da parte e fate insaporire mescolando per 1-2 minuti, quindi servite.

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Calamari ripieni – Cucina Italiana

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Cucina Italiana
Calamari ripieni

4 calamari medi –
4 gamberi –
40 g di pangrattato –
1 limone (scorza e succo) –
1 al­bume –
‘/2 spicchio d’aglio –
1 cucchiaio di prezzemolo tritato –
100 g di insalatina mi­sta –
olio d’oliva –
sale –
pepe.

Mondate e lavate i calamari e i gamberi. Tagliate i tentacoli dei calamari e lessateli in acqua acidulata con il succo di un limone. Tritateli gros­solanamente e riducete le code di gambero a pezzettini. Sminuzzate finemente mezzo spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo. Amalgamate gli aromi al pan­grattato, poi incorporate l’albume, profumate con un pizzico di scorza di limone grattugiata, salate e pepate. Riempite i calamari con la farcia e chiudeteli con uno stuzzicadenti.
Sistemateli in una teglia leggermente unta con olio extravergine d’oliva e fateli cuocere in forno già caldo a 170-180° C per 15 minuti circa. Affettate i calamari e serviteli guarnendo con un ciuffo di in­salatina mista. Bagnare con un filo di olio a crudo.

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