Presentazione

La Cucina Italiana
Nutrit et impinguant triticum, lac, caseum infana
testiculis, porcina, caro, cerebello, medullae
dulcia vina, cibus gustu iucondior, ova
sorbilia, maturae ficus, uvaeque recentis
 

Nutrono e ingrassano il grano, il latte, il formaggio fresco
i testicoli, la carne suina, le cervella, il midollo, i vini dolci,
ogni cibo più grato al gusto, le uova da sorbire, i fichi maturi
e le uve fresche.

Pietro de Crescenzi Bologna
XIII e metà XIV secolo
pare un moderno dietista

Mi riprovo a postare(brutta parola) una serie – speriamo lunga – di ricette della buona Cucina Italiana, e Toscana in particolare, con queste vi saranno delle Poesie che riguardano il Cibo e delle ricette di Poeti a Tavola, vi saranno anche delle ricette della Cucina Fiorentina del Medioevo e di altri Cuochi più o meno famosi che hanno deliziato i Signori del Rinascimento una raccomandazione leggetele……. ma queste ultime non provatele
Non dimenticate che:

Dio ha inventato il cibo

ma il diavolo ha inventato i cuochi

Toscano

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Cosce di pollo con fave e pancetta – Cucina Italiana

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Cosce di pollo con fave e pancetta

Ingredienti per 4
Per il pollo:
8 cosce di pollo,
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di olio d’oliva
1 rametto di rosmarino
sale e pepe
Per il contorno:
350 g di fave
2 fette spesse di pancetta tesa
1/2 peperoncino rosso
2 cucchiai di olio d’oliva
1 scalogno,
sale e pepe

Eliminate la pelle delle cosce di pollo e conditele con sale, pepe e olio d’oliva. Mettetele a marinare con il rosmarino sfogliato avvolte nella pellicola per circa 10 minuti. Nel frattempo sgranate le fave e sbollentatele per 2 minuti; fatele raffreddare in acqua e ghiaccio, privatele della pellicina e tenetele da parte. Tritate lo scalogno e appassitelo in casseruola con l’olio rimasto e il peperoncino privato dei semi. Unite la pancetta tagliata a dadini, le fave e fate cuocere coperto per circa 7 minuti. Mettete le cosce di pollo in una teglia con gli spicchi d’aglio in camicia tagliati in 2 parti, quindi infornate a 180°C per 30-40 minuti. Sistemate nei piatti da portata e servite il pollo adagiato su un letto di fave saltate.

Cannoli alla siciliana – Cucina Italiana

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Cannoli alla siciliana
Ingredienti per 4
Per la pasta:
300 g di farina bianca "00"
30 g di burro,
30 g di zucchero
1 uovo
Marsala secco
olio per friggere
strutto, sale
Per il ripieno:
400 g di ricotta fresca
200 g di zucchero a velo
100 g di canditi d’arancia e cedro
50 g di cioccolato fondente
30 g di pistacchi
Per decorare:
cioccolato fondente,
zucchero a velo

In una terrina mescolate la farina con il tuorlo, lo zucchero, il burro precedentemente sciolto a bagnomaria e un pizzico di sale. Iniziate a impastare e aggiungete il. Marsala sufficiente a ottenere un impasto morbido e liscio. Coprite e lasciate riposare l’impasto per circa 2 ore. Passate la ricotta al setaccio e sistematela in un contenitore a parte. Incorporatevi lo zucchero a velo, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno fino a rendere il composto cremoso. Unite la frutta candita cubettata, i pistacchi tritati grossolanamente, il cioccolato spezzettato e mescolate bene. Riprendete la pasta, stendetela sottilmente e tagliatela in quadrati di circa 10-12 cm di lato. Spennellateli con l’albume sbattuto e avvolgeteli sugli appositi tubi metallici. In una padella scaldate l’olio con l’aggiunta di poco strutto e immergete pochi tubi per volta. Appena la pasta sarà dorata, scolate i cannoli e asciugateli su carta assorbente, lasciateli raffreddare, levateli dai tubi e farciteli con il ripieno di ricotta. Serviteli spolverizzanti con zucchero vanigliato e cioccolato grattugiato.

Alici impanate al forno – Piatto di mare

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alici impanate al forno

Ingredienti per 4
Per le alici:
1/2 kg d’alici

200 g di pangrattato
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai di olio d’oliva
3 cucchiai di capperi
menta
origano
aceto, sale

Diliscate, lavate le alici e tenetele da parte. In una terrina mescolate bene il pangrattato con un pizzico di sale e un trito fine precedentemente preparato con l’aglio, qualche foglia di menta, origano e i capperi Passate le alici nel composto ottenuto voltandole da ambo i lati premendo con la mano per far aderir@ bene la panatura. Disponete le alici in una casseruola, preferibilmente di terracotta, irrorate con l’olio d’oliva e versate una spruzzata di aceto. Infornate a 180°C per circa 20 minuti fino a doratura. Servite le alici calde o tiepide, aggiustando di sale se necessario.

Pollo alle cipolline – Cucina Italiana

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Pollo alle cipolle
Ingredienti per 4
1 pollo (circa 1 kg)3 cipolle
400 ml di brodo di pollo
1/2 limone
1 rametto di timo
1 peperoncino verde fresco
2 cucchiai d’aceto bianco
2 foglie d’alloro
2 cucchiai di olio di semi d’arachideMondate te cipolle e affettatele. Mescolate il succo del timone all’aceto e a 1 cucchiaio d’olio. Unite quindi le cipolle al condimento preparato. Riducete il pollo a piccotil pezzi e sistematelo in un piatto. Irroratelo con metà del condimento precedentemente preparato. Coprite e fate riposare in un luogo fresco per almeno 3 ore. Riscaldate l’olio rimasto in un tegame largo. Prelevate il pollo dalla marinata e friggetelo nell’olio per circa 5 minuti, fino a doratura. Aggiungete alla carne le cipolle marinate, preparate in precedenza, e cuocete il tutto per altri 3 minuti. Lavate il peperoncino, privatelo dei semi e tritatelo. Unitelo alla carne con il liquido della marinata, i( rametto di timo intero, le foglie d’alloro lavate e metà del brodo. Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate sobbollire per circa 35 minuti, bagnando con R resto del brodo man mano che la carne si asciuga. Servite il pollo ben caldo.

Melanzane fritte con mozzarella – Cucina Italiana

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Melanzane fritte con mozzarella

Ingredienti per 4
1/2 kg di melanzane
150 g di mozzarella
4 acciughe salate
3 cucchiai di farina bianca
2 uova
3 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di olio d’oliva
olio di semi per friggere
sale e pepe

Affettate le melanzane, spolverizzate di sale e lasciatele riposare per circa 1 ora perché rilascino la loro acqua. Sciacquatele, passatele nella farina distribuita su un piano di lavoro, poi passatele nelle uova, sbattute in una ciotola con sale e pepe, infine passatele nel pangrattato. Scaldate abbondante olio di semi e, quando è bollente, friggetevi le melanzane girandole da ambo i lati per dorarle completamente.
Scolate le melanzane con un mestolo forato, asciugatele su carta assorbente, posate 1 fettina
di mozzarella sulla metà delle melanzane e 1 pezzetto d’acciuga diliscata; copritele con una fetta di melanzana premendo bene con il palmo della mano per sigillare i bordi ottenendo delle sorte di panini.
Distribuite le melanzane ripiene su una teglia oliata, salate e cuocete in forno a 180°C per 10 minuti. Servite le melanzane ben calde.

Piatto di Mare – Linguine ai frutti di mare

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Linguine ai frutti di mare

Ingredienti per 4
320 g di linguine
Per il condimento:
100 g di cozze,
80 g di telline
100 g di vongole veraci,
100 g di lupini
80 g di tartufi di mare
1 peperoncino rosso,
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai di olio d’oliva
6 pomodori perini maturi
prezzemolo, sale –

Lavate in abbondante acqua fredda i frutti di mare separatamente. Fate attenzione a pulire molto bene le vongole veraci e le telline e mettete il tutto a spurgare in bacinelle con acqua fredda e sale. Eliminate con un coltellino i coralli e il filamento marrone dalle cozze.
Nel frattempo tagliate in 4 parti i pomodorini e tritate l’aglio con il peperoncino. Fateli imbiondire in una padella con poco olio e aggiungete i frutti di mare
in questa sequenza: prima i tartufi, poi le vongole veraci e per ultimi i lupini. Dopo 3 minuti aggiungete le cozze e le telline. Fate cuocere coperto a fuoco alto per 3 minuti ancora, poi aggiungete i pomodori sul fondo della padella e cospargete con il prezzemolo tritato. Togliete i frutti di mare dalla padella, metteteli al caldo coperti con poco sugo di cottura.
Lessate molto al dente le linguine, scolatele e versatele in padella. Portate a cottura la pasta fino a renderla cremosa. Aggiungete i frutti di mare, saltate le linguine e servitele ben calde.

Piatto di Mare – Frutti di mare piccanti

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Frutti di mare piccante

Ingredienti per 4

250 g di fasolari

200 g di cozze,

250 g di vongole
5 pomodorini ciliegia
2 spicchi d’aglio
3 cucchiai di olio d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
1 peperoncino rosso
4 fette di pane casereccio
prezzemolo, sale

Lavate accuratamente e più volte i frutti di mare, strofinando le vongole ed eliminando i filamenti marroni alle cozze. Lasciateli spurgare in tre bacinelle separa con acqua salata.

Lavate e tagliate in 4 parti i pomodorini e tritate il prezzemolo. In una casseruola scaldate l’olio d’oliva con 1 spicchio d’aglio tritato finemente, il peperoncino sbriciolato e poco prezzemolo. Aggiungete i fasolari, alzate la fiamma e cuocete per 3 minuti. Sfumate con il vino e versate le cozze e le vongole. Fate riprendere il bollore, aggiungete i pomodori e il prezzemolo rimasto e cuocete coperto finché i molluschi non si apriranno.

Tostate il pane, strofinatelo con poco aglio e utilizzatelo come base nei piatti per servire il sauté di frutti di mare bollente.

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Saltimbocca alla romana – Cucina Italiana

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Saltimbocca alla romana

Ingredienti per 4
8 fettine di vitello
8 foglie di salvia
8 fette di prosciutto crudo (circa 150 g)
40 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
sale

Schiacciate lievemente le fettine di vitello e utilizzatele come base per i saltimbocca. Stendetele bene, adagiate al centro di ognuna 1/2 fetta di prosciutto e 1 foglia di salvia.
Fissate il tutto con uno stuzzicadenti che fori la carne da una parte all’altra, tenendo così ben saldo il condimento nel mezzo. In una padella fate soffriggere il burro, aggiungetevi i saltimbocca e fateli rosolare da entrambe le parti a fiamma alta. Salate, bagnate con il vino che lascerete sfumare e cuocete a fuoco medio per circa 5 minuti, rigirando delicatamente a metà cottura. Servite i saltimbocca alla romana ben caldi, completando con il sugo di cottura.

Insalata cantonese – Cucina Italiana

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Insalata cantonese

Ingredienti per 4
300 g di riso Basmati
20 code di gambero
100 g di piselli
2 uova
2 carote
2 cucchiai di salsa di soia
1 pezzetto di zenzero fresco
2 cucchiai di olio d’oliva
sale e pepe

Bollite il riso in abbondante acqua salata e scolatelo appena al dente raffreddandolo sotto acqua corrente. Scottate i piselli in acqua salata fino ad ammorbidirli e unite subito dopo le carote pelate e tagliate a dadini. Scolate le verdure in acqua fredda per bloccare la cottura.
Sbattete le uova e cuocetele in una larga padella antiaderente unta d’olio per formare una frittatina sottile. Scottate i gamberi in acqua bollente per 1 o 2 minuti. Condite il riso con le code di gambero sgusciate, la frittatina tagliata a striscioline, le verdure e poco zenzero grattugiato e spremuto; aggiustate di sapore. Unite l’olio e poca salsa di soia (da proporre anche a-parte) e servite.

Zuppa di vongole–Cucina Italiana

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Zuppa di vongole

Ingredienti per 4

Perla zuppa:
1 kg di vongole veraci
200 g di pomodorini ciliegia

200 g di patate
1 porro,
3 coste di sedano
2 carote,
1 spicchio d’aglio
1litro di brodo dì pesce,
1 bustina di zafferano
3 cucchiai di olio d’oliva
1 mazzetto di prezzemolo
sale e pepe

Spurgate a lungo le vongole sotto l’acqua corrente, sciacquatele e scolatele. Mettetele in una casseruola con 2 cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio e lasciatele aprire a fuoco vivace.
Tenete 1/3 delle vongole con il guscio, sgusciate le rimanenti e filtrate il brodo di cottura conservandolo da parte. Pulite e lavate tutte le verdure. Affettate il porro a rondelle sottili e fatelo appassire ìn una casseruola con l’olio rimasto; unite le patate e le carote tagliate a dadini, il sedano tagliato a bastoncini e i pomodorini a spicchietti. Bagnate il tutto con il brodo di pesce e il liquido filtrato dette vongole. Cuocete coperto a fuoco dolce per 30 minuti. Incorporate lo zafferano sciolto in poca acqua tiepida, aggiustate di sale e pepe e unite i molluschi. Spolverizzate con il prezzemolo tritato, lasciate sul fuoco ancora qualche minuto e servite accompagnando a piacere con fette di pane abbrustolito.